اگر دستهای ماهری دارید و همیشه از تهیه دستورات غذایی جدید لذت می‌برید, اگر قصد راه اندازی رستوران یا کترینگ خود و کسب و کار خود هستید , اگر میخواهید مهارت های خود را در فراتر از مرزهای کشور با مهاجرت یا دریافت جاب آفر به چالش بکشید , یا اگر قصد دارید و به  فکر تبدیل شدن به یک مستر شف بین المللی و حرفه‌ای هستید و علاقه, عشق به غذا و مهارت‌های حرفه ای مستر شف برایتان اهمیت دارند, واقعیت این است که برای پیشرفت در پله‌های حرفه‌ای آشپزی و سرآشپزی در آشپزخانه, بیش از اینها نیاز است. آشپزخانه حرفه‌ای مدرن بر اساس یک سلسله مراتب عمل می‌کند, و انواع مختلفی از آشپزها مسئولیت‌های مختلفی دارند. آگاهی از عملکرد سیستم  بسیار حیاتی است , به ویژه اگر می‌خواهید به عنوان یک مستر شف و سرآشپز حرفه‌ای شناخته شوید و این به شما کمک میکند تا بهترین مسیر برای تحقق رویای مستر شف و سرآشپز خبره شدن, را پیدا کنید. با این گفته‌ها, بیایید به این سوالات متداول نگاهی بیاندازیم

 

تفاوت بین آشپز و سرآشپز

چه تفاوت‌هایی بین آشپز و سرآشپز وجود دارد؟

اصطلاحات "سرآشپز" یا  HEAD CHEF  و "آشپز" COOKER اغلب به جای یکدیگر استفاده می‌شوند, اما تفاوت‌های مهمی دارند. سرآشپران حرفه‌ای در رتبه‌ بندی بالای آشپزخانه, مسئول مدیریت ایستگاه‌های خود هستند. آن‌ها به طور معمول چندین سال تجربه دارند و مسئولیت‌هایی مانند تهیه منو, آزمایش با مواد غذایی جدید یا ایجاد دستورات غذایی جدید را دارند. از طرف دیگر, آشپزها کارکنان ورودی هستند که وظیفه اصلی آن‌ها دنبال کردن دستورات غذایی رستوران است. با این حال, آن‌ها می‌توانند با تقویت مهارت‌های خود, کسب تجربه و دریافت مدرک از دانشکده و موسسات بین المللی آموزش آشپزی, به عنوان سرآشپز شناخته شوند.

 معرفی کوتاه بریگاد یا تیم آشپزخانه

  بریگاد یا تیم آشپزخانه, سلسله مراتب موقعیتی و همچنین گروهی از افرادی با تخصص های حرفه ای و تجربه کاری در حیطه ای خاص است که در بیشتر آشپزخانه‌های حرفه‌ای وجود دارد. این چارچوب, ساختاری بین سرآشپز و آشپزها ایجاد می‌کند و به بهبود فرآیند پخت و پز کمک می‌کند. اندازه و سبک یک رستوران معمولاً تعیین کننده چگونگی اعمال  این ساختار می باشد. به عنوان مثال, آشپزخانه‌های کوچک احتمالاً یک سرآشپز برای هر بخش از آشپزخانه نخواهند داشت. با این حال, درک سلسله مراتب آشپزخانه, انواع سرآشپز و آشپزها , نقش‌های مختلف آن‌ها , برای سرآشپزان حرفه‌ای آینده ,حیاتی است.

 

چرا در آشپزخانه های حرفه ای , نیم صنعتی و صنعتی علاوه بر سلسله مراتب, حضور تخصص های متفاوت الزامی است؟

به یاد داشته باشیم همه چیز را همگان دانند بنا بر این با توجه به سابقه فراگیری و طی نمودن دوره های آموزش های تخصصی , اشتغال , تجربه و تسلط به رشته , بخش یا نوع و حیطه  خاصی از آشپزی چه در آشپزی ایرانی در مفهوم ملی و منطقه ای و چه در آشپزی ملل , اقوام , سرزمین و قاره های دیگر که اقیانوسی است دست نیافتنی هر سرآشپز و آشپز با تخصص خود در آشپزخانه ایفای نقش می نماید. به عنوان مثال در یک آشپزخانه در ایران آشپزهای بخش یا سِکشن های خورش ها , پلو ها , گریل , تخته کاری , کباب ها , سس ها,سالادبار و ..... افراد با تجربه در هر یک از این بخش ها هستند. 

 

 انواع سرآشپز بر اساس رتبه‌هایشان در آشپزخانه

سرآشپز اجرایی                                                                                  EXECUTIVE CHEF  ( CHIEF EXECUTIVE )

سرآشپزاجرایی در بالای سلسله مراتب سرآشپزان قرار دارد و به عنوان فرمانده آشپزخانه عمل می‌کند. آن‌ها مسئولیت‌های آماده‌سازی غذا را بر عهده دارند، منوها را ایجاد و به‌روزرسانی می‌کنند، کارکنان را استخدام و مدیریت می‌کنند و وظایف اداری دیگری را انجام می‌دهند. از آنجایی که  مسئولیت کل آشپزخانه با آن‌هاست، سرآشپزان برای دستیابی به این موقعیت نیاز به سال‌ها تجربه و برتری اثبات‌شده دارند.

 

سرآشپز                                                                                                                                             SOUS CHEF

این سرآشپز  دومین رتبه‌ در جدول رده بندی سرآشپزان قرار دارد. به عنوان مثال، آن‌ها به همراه سرآشپز اجرایی، در نظارت بر آشپزخانه، برنامه‌ریزی منوها، مدیریت کارکنان آشپزخانه و نظارت بر موجودی کالا کمک می کنند.

علاوه بر کار کردن تحت مستقیم سرآشپز اجرایی، سرآشپزان sous بطور منظم با سایر سرآشپزان هماهنگ می‌شوند تا اطمینان حاصل کنند که تمامی چیزیهایی که برای تکمیل سفارشاتشان نیاز دارند را دارند. گاهی اوقات، آنها یک قدم جلوتر می روند و جایگزین سرآشپز اجرایی در غیاب آن‌ها می شوند.

مهارت‌های سازماندهی، رهبری، دقت به جزئیات و توانایی کار تحت فشار، برخی از مهارت‌های برتری هستند که سرآشپزان sous برای رشد در این نقش نیاز دارند.

 

سرآشپز ایستگاه                                                                                           STATION CHEF  ( CHEF DE PARTIE )

سرآشپز ایستگاه مسئول یک بخش خاص از آشپزخانه است. آن‌ها زیر نظر سرآشپز sous کار می‌کنند و تمام سرآشپزان  ایستگاه خود را رهبری می‌کنند.

بیشتر سرآشپزان ایستگاه، در یک حوزه آشپزی تخصص دارند. وظایف اصلی آن‌ها شامل کمک به سرآشپزان sous و سرآشپزاجرایی در توسعه دستورات غذایی و آماده‌سازی غذاها در بخش خود می‌شود.و مهمترین مطلب اینکه غذایی که تهیه می کنند معمولاً آن چیزی است که به مشتریان ارائه می‌شود.

تسریع کننده                                                                                                                                        EXPEDITER

شاغلان این حرفه‌  ایستگاهی، به طور فنی سرآشپز نیستند. با این حال،نقش اساسی دارند  زیرا مسئول آخرین چک قبل از رسیدن بشقاب‌ غذا به مشتریان هستند. آن‌ها غذاهای آماده شده را بررسی می‌کنند تا اطمینان حاصل کنند که بطور صحبح و درست آماده شده باشد.

 

انواع سرآشپزان ایستگاه                                                                                            TYPES OF STATION CHEFS      

عناوین ذیل، سرآشپزانی هستندکه مسئول بخش‌های مختلف در سیستم بریگاد آشپزخانه هستند :

سرآشپز شیرینی‌پز (پاتیسیر)                                                                                           PASTRY CHEF ( PATISSIER )

همانطور که از نامش پیداست، تخصص سرآشپز شیرینی‌پز، هر آن چیری است که به دسر مربوط می شود. از جمله  نان، شیرینی‌ها، کیک‌ها، پای‌ها و کوکی‌ها . وظایف روزانه آن‌ها معمولاً شامل آماده‌سازی مخلوط‌ها و خمیرها، پخت و افزودن تزئینات هنری به شیرینی‌هایشان است.

سرآشپزان شیرینی‌پز در رستوران‌های مجلل، هتل‌ها و بیستروها کار می‌کنند، اما آن‌ها همچنین اغلب کافه‌ها و نانوایی‌های خود را راه اندازی می کنند. برخی از آن‌ها در یک حوزه خاص از تهیه شیرینی تخصص دارند، در حالی که اغلب برای پخت انواع مختلف دسرها، آموزش می بینند.

 

سرآشپز سسیر                                                                                                                                                           SAUSE CHEF ( SAUCIER )

سسیر مسئول تهیه انواع سس سالاد پاستا، گوشت،خوراک و سوپ هستند. از آنجا که این‌ها در سرو یک شان با کیفیت بالا حائز اهمیت هستند، سوسیرها باید  به‌طور نزدیک با سرآشپزان sous و اجرایی همکاری کنند تا بهترین سس‌ها را برای همه ایستگاه‌ها تهیه کنند. از آنجائیکه سس‌ها معمولاً در آخرین مرحله به غذا افزوده می شوتد بنابراین وظیفه سوسیرها بررسی ارائه نهایی غذاها قبل از سرو است.

 

سرآشپز ماهی                                                                                                              FISH CHEF ( POISSONIER )

سرآشپز ماهی بر همه چیز مربوط به ماهی اشراف دارد. در رستوران‌های بزرگ, آن‌ها بر روی غذاهای ماهی از جمله پیش غذاها، خوراک ها و سوپ‌ها. متمرکز می شوند، در اماکن کوچک‌تر، ممکن است از آن‌ها بخواهند که سس‌، سوپ‌، استاک و دیگرچیزها را آماده کنند. سرآشپزان ماهی در نهایت مسئول انتخاب و تهیه ماهی با کیفیت، برای غذاهای منوی خود هستند.

 

سرآشپز سبزیجات                                                                                         VEGETABLE CHEF ( ENTRMETIER )

این سرآشپزان، غذاهای اصلی و پیش غذاهای سبزیجاتی را آماده می‌کنند. گاهی اوقات، آنها منابع یا چاشنی های منوی خود و همچنین سوپ ها و غذاهای تخم مرغی را نیز ایجاد می کنند.

معمولاً فقط یک سرآشپز سبزیجات در یک غذاخوری کوچک وجود دارد.  با این حال، آشپزخانه‌های بزرگ ممکن است بیش از یک مورد داشته باشند: یک پتاژ مسئول سوپ‌ها  و یک سرآشپز  که همه غذاهای سبزیجاتی را سرو می‌کند.

 

سرآشپز سرخ کن                                                                                                             FRY CHEF ( FRITURIER )

ایستگاه سرخ کردنی خانه سرآشپزهای سرخ کن است - سرآشپز این ایستگاه مسئول تمام غذاهای سرخ شده است.  آنها سرخ کن را برای پختن گوشت، سبزیجات و گاهی پنیر راه اندازی می کنند.  با این کار، وظایف روزانه آنها معمولاً شامل پختن، پختن و انجماد غذاها قبل از سرخ کردن و همچنین نظارت بر زمان پخت است.

یکی از مهارت های حیاتی که یک سرآشپز سرخ کردنی باید داشته باشد، تسلط بر زمان پخت صحیح است.  آنها همچنین باید اطمینان حاصل کنند که روغن سرخ کردنی در دمای مناسب است تا به رنگ طلایی و ترد کامل برسد.

 

سرآشپز رست                                                                                                          ROAST CHEF ( ROTISSEUR )

رست کردن گوشت و سبزیجات از مسئولیت های این سر آشپز است.  وظایف اصلی آن‌ها شامل آماده‌سازی برای برشته کردن، پختن گوشت، نظارت بر غذا در طول پخت و پز، و ایجاد سس‌هایی است که با غذاهایشان مطابقت دارد.

در حالی که آنها معمولاً وظایف زیاد دیگری خارج از حیطه آشپزی ندارند، انتظار می رود در برخی موارد با سرآشپزان قصاب همکاری و هماهنگی داشته باشند.

سرآشپز گریل                                                                                                           GRILL CHEF ( GRILLARDIN ) 

گریل سرآشپز یک سرآشپز ایستگاهی است که مسئول تهیه استیک، مرغ و سایر مواد غذایی کبابی است.  مانند رست سرآشپز، معمولاً مسئولیت مدیریتی کمی دارند یا اصلاً هیچ مسئولیتی ندارند.  با این حال، از آنجایی که دانش عمیق انواع و برش های گوشت در تخصص آنها حیاتی است، گاهی اوقات از آنها انتظار می رود که از نزدیک با سرآشپز قصاب همکاری کنند.

سرآشپز قصاب یا سرقصاب                                                                              BUTCHER CHEF ( GARDE MANGER )

سرقصاب مسئول تمام فرآیندهای مربوط به گوشت خام است.  آن‌ها قطعات گوشتی را که وارد رستوران می‌شود، جدا می‌کنند، استخوان‌شان را جدا می‌کنند، و قبل از رفتن به بخش‌های مختلف آشپزخانه، آن‌ها را آماده می‌کنند.

به این ترتیب، سرآشپزهای قصاب باید نیازهای سرآشپزهای دیگر را نیز درک کنند، کیفیت گوشت را بررسی کنند، انواع و برش های مناسب را برای شیفت آماده کنند و گوشت را بطور سالم نگه داری کنند.

 

آشپز شربتخانه - شف مسئول انبار و سردخانه                                                                                                       Pantry Chef

در حالی که عنوان این نقش، به نظر نقش فرعی می‌رساند، این سرآشپزها نقشی اساسی در آشپزخانه دارند.  آنها انبارهای یخچال و  سردخانه را مدیریت می کنند، سطح عرضه را کنترل می کنند و از تازه بودن همه مواد اطمینان می دهند.

آنها همچنین مسئول تهیه غذاهای سرد هستند، که شامل سالاد، سبزیجات حکاکی شده، سویچی،کاناپه ها و بسیاری موارد دیگر می شود.

 

سرآشپزچرخشی یا گردشی                                                                                                                         SWING CHEF

سرآشپز سوئینگ در مواقعی که ایستگاهی در ساعات اوج فعالیت به کمک نیاز دارد یا زمانی که یک سرآشپز غایب است، به کمک می شتابد.  به این ترتیب، آنها با هر بخش آشپزخانه آشنا هستند و آماده هستند تا در لحظه به هر نقشی بپردازند.

با توجه به ماهیت جذاب و به قولی همه فن حریف این نقش، یک سرآشپز تورانت مکانی عالی برای سرآشپزهایی است که می خواهند در رتبه های بالاتر برای تبدیل شدن به یک سرآشپز یا سرآشپز اجرایی باشند.

 

دستیار سرآشپز یا سرآشپز جوان                                                                                   COMMIS CHEF / JUNIOR CHEF

سرآشپزهای Commis سرآشپزهای سطح ابتدایی هستند که معمولاً به تازگی مدرسه آشپزی را به پایان رسانده اند.  آنها سرآشپزهای دیگر را تحت نظر می گیرند تا درباره نحوه عملکرد آشپزخانه حرفه ای بیشتر بیاموزند و به تهیه غذا و تمیز نگه داشتن محل کار کمک کنند.

آنها که سرآشپزهای جوان نیز نامیده می شوند، مهارت های عملی را با پیروی از سرآشپزهای با تجربه تر به دست می آورند و در نهایت با تجربه به ایستگاه های کاری مختلف ارتقا می یابند.

 

سوالات متداول سلسله مراتب سرآشپز

 

چند نوع سرآشپز وجود دارد؟

سرآشپزها انواع مختلفی دارند.  عناوین اصلی بر اساس سلسله مراتب آشپزخانه عبارتند از

 Executive Chef

  Sous Chef

 Commis Chef

  Station Chef

انواع مختلفی از سرآشپزهای ایستگاهی نیز وجود دارند:

Patissiers Chef

Sauciers Chef

Poissoniers

Entremetiers

Friturier

Rotisseur

Grillardin

Boucher

Garde Manger

Chef de Tourant

 

بالاترین نوع سرآشپز چیست؟

در میان عناوین مختلف برای سرآشپزها، Executive Chef یا Chef Executif در بالای سلسله مراتب آشپزخانه قرار دارد.  سرآشپزهای اجرایی مسئول برنامه ریزی منوها، هدایت فرآیندهای آماده سازی غذا، نظارت بر کارکنان و تنظیم تجهیزات هستند.

 

یک سرآشپز در سطح ورودی چه نامیده می شود؟

یک سرآشپز سطح ابتدایی در بدو ورود commis chef   یا junior chef  خطاب می شود و او کسی است که زیر نظر سرآشپزها کار می کند.  از آنجایی که آنها اغلب متخصصان آشپزخانه هستند که به تازگی آموزش آشپزی را به پایان رسانده اند یا هنوز در حال انجام آموزش های آشپزی هستند، سرآشپزهای ایستگاه را تحت نظر می گیرند تا درباره مسئولیت های آشپزخانه بیشتر بیاموزند.

 

سرآشپزها چند سال مطالعه می کنند؟

بسته به کیفیت و محتوای آموزشی موسسه و آکادمی های تخصصی آشپزی و سرآشپزی  CHEF ACADEMY  می تواند از چند ماه تا چهار سال طول بکشد.  برخی برنامه‌هایی را ارائه می‌دهند که تجربه‌ای متمرکز بر کلاسهای ورکشاپ , پراکتیکال و آکادمیک را در یک بازه زمانی کوتاه‌تر ارائه می‌دهند، در حالی که برخی دیگر برنامه‌های درجه چهار ساله را برای پوشش مهارت‌های مهمان‌نوازی و بیزنسی ارائه می‌دهند.

پس از اخذ مدرک، سرآشپزهای جوان معمولاً سال‌های بیشتری را صرف کسب مهارت و تجربه در آشپزخانه‌های حرفه‌ای می‌کنند تا رتبه خود را ارتقا دهند.

 

 پس تا به اینجا با وظایف کلی سرآشپزان و مستر شف آشنا شدیم و در تعریفی کوتاه و کلی سرآشپز فردی است که به تمامی فرایند جاری و فعالیت های در حال انجام در آشپزخانه و عملکرد پرسنل نظارت دقیق دارد, تدوین قوانین , چک لیست های اجرایی, و نظارت بر اجرای صحیح تمامی مقررات آشپزخانه و رستوران و نیز وظیفه کلی و نه تخصصی مستر شف یا هد شف اطمینان از عملکرد صحیح و بی نقص در سیستم آشپزخانه از روند تامین مواد  اولیه تازه و سالم , آماده سازی تا پخت و ارائه , نظارت کامل بر بهداشت مواد اولیه و تجهیزات , بهداشت محیط , فردی , روحی و روانی تمامی پرسنل و تامین نیازهای منطقی آنان به منظور ارتقا کیفیت , کنترل زمانبندی و سرعت عمل نیروها در بخش های مختلف فرایند تولید و ارائه در جهت اطمینان از رضایت مندی میهمانان و نه مشتریان چرا که ما در صنعت میهمان نوازی و دنیای پذیرایی و ارائه غذا و نوشیدنی با میهمانان سر و کار داریم نه مشتری , از سلامتی, طعم عالی , عطر دلپذیر و آراستگی کلیه افراد و چگونگی سرو و ارائه خدمات به میهمانان می باشد.

یک مستر شف یا هد شف باید در زمینه آماده سازی , تولید و چگونگی پخت و ارائه دانش و مهارت کامل داشته باشد. توجه ویژه به درخواست ها و علایق خاص میهمانان ذاشته و هوشیار باشد تا در حد امکان درخواست های منطقی آنان را به رضایت مندی تبدیل نماید. ارتباط دوستانه شف با کارکنان  در چارچوب مقررات , انظباط , نظم و دقت بلامانع است. 

یک مستر شف باید دارای قدرت تصمیم گیری , مدیریت فرایند در مواقع حجم کار بالا یا بحران ؛ ابتکار و خلاقیت در امور اجرایی و خلق طعم و شکل و عطر جدید باشد. 

به یاد داشته باشیم که برای حفظ جایگاه به دست آمده هم رستوران و هم مستر شف در رقابت تنگاتنگ و دائمی با رقبا هستند پس پویایی پیشرفت لازمه بودن و ماندن و پیشرفت است.

از ویژگی های مستر شف یا هد شف در محیط رقابتی کاری می توان موارد ذیل را خاطر نشان کرد:

*عشق و علاقه به کار

*خلاقیت , ابتکار و نو آوری و پرهیز از تقلید و کپی برداری

*دارا بودن اشتیاق و روحیه ایجاد فعالیت و کسب و کار اقتصادی

*توان تشکیل تیم حرفه ای همخوان و هم صدا و توان مدیریت ایشان

*دارا بودن دید موشکافانه و دقیق و توجه به تمامی جزئیات

*مطالعه و تمرین برای به روز ماندن و پیشی گرفتن از رقبا و ارتقاء کمی و کیفی

*توانایی انجام و مدیریت فعالیت های مختلف هم زمان

*تعهد به کیفیت با احترام وارج نهادن به کار خود و تیم خود

*سرعت عمل و توان تصمیم گیری صحیح و عقلانی در زمان لازم

*انتقاد پذیری و توجه به انتقادات و بهرهگیری از آنها برای ارتقا کیفیت و فعالیت خود و تیم همراه

و البته ده ها مورد دیگر که از حوصله این بحث در اینجا خارج است. 

 

آیا اکنون برای بالا رفتن از نردبان آشپزخانه آماده اید؟

دنبال کردن حرفه ای در صنعت خدمات غذایی هیجان انگیز و باارزش است، به خصوص اگر علاقه ذاتی به غذا دارید.  با این حال، توجه داشته باشید که این نیز مستلزم سال ها تمرین و تلاش سخت است. واضح است که اگر پایه و اساس مناسبی داشته باشید، می توانید با کسب تجربه و دنبال کردن حرفه رویایی خود با تلاش , خلاقیت , احساس مسئولیت , علاقه , تمرین و پشتکار  مسیر خود را هموار و موقعیت خود را ارتقا دهید.

 

اگر آماده خلق عطر و تعم و رنگ های جدید و فوق العاده هستید , اگر برای رسیدن به علایق و آرزوهایتان سختی حضور در آشپزخانه را برای یاعات طولانی بر خود هموار می سازید و آماده ورود به اقیانوس بی کران  حرفه ای پرارزش آشپزی و طی مدارج ترقی در کمترین زمان ممکن هستید  شف آکادمی هوریزان

   CHEF ACADEMY HORIZON   دوره های تجمیعی و مستقل آموزش های تخصصی و مهارتی استانداردی را به صورت ورکشاپ و حرفه ای به شما ارائه می دهد که به سرآشپزهای مشتاقی مانند شما کمک می کند تا به سرآشپزی و سرآشپزی ماهر و قابل اعتماد و با اعتماد به نفس تبدیل شوید. شف آکادمی هوریزان به عنوان اولین و تنها آکادمی مستر شف در کشور مجری دوره های تخصصی و تجمیعی آشپزی و صنایع غذایی  به عنوان موسسه آموزش آشپزی و سرآشپزی معتبر با هیئت علمی و کادر آموزشی متخصص و حرفه ای در هر بخش برای نیل به آرزوهایتان در کنارتان هستیم تا به شما در آماده شدن برای آشپزخانه دنیای واقعی کمک کنیم.

اجازه دهید یاد آور شویم که اگر تحت تاثیر تبلیغات عوام فریبانه یا مراکز به اصطلاح آموزشی شیک و پر زرق و برق !!! تصور می کنید با طی تنها یک دوره 20 جلسه ای کوتاه مدت می توانید به عنوان مستر شف یا هد شف و حتی یک آشپز ماهر مشغول به فعالیت حرفه ای شوید توصیه ما تفکر و تحقیق بیشتر به شما خواهد بود.  

 

 

برای کسب اطلاعات کامل در باره دوره های مستقل آموزش آشپزی و محتوای دوره تجمیعی مَستر شف در شف آکادمی هوریزان اینجا را کلیک نمائید.